В большинстве стран мира употреблять в пищу свиное мясо не считается зазорным или постыдным. Мало того, у народов, которые не имеют строгих религиозных или традиционных запретов, именно свинина зачастую является наиболее частой основой мясных блюд. Так уж исторически сложилось, что разведение поголовья свиней во многих регионах существенно дешевле, чем полный цикл производства крупного рогатого скота. Баранина. оленина, козлятина стоят в этом плане гораздо дороже. Не говоря уже о говядине.
Определенные «обвинения», предъявляемые к свиному мясу, обусловлены, как раз, неприхотливостью этих животных. Мол, они и едят все подряд, и не следят за собой. С другой стороны, их содержание обходится гораздо дешевле. На протяжении множества веков в разных частях света и искали некий компромисс. Особенности выбора свинины сегодня могут отличаться по странам и континентам, в зависимости от национальных кулинарных предпочтений. Но, как правило, для определенных групп блюд используется схожий алгоритм выбора той или иной части свиной туши. Здесь не будет никакой «кровавой расчлененки», но схема раздела свиной туши уже пару тысяч лет выглядит примерно так:
Особенности выбора свинины для разных блюд
Даже на вполне невинном рисунке зеленого цвета, размещенном выше, достаточно ясно обозначено предназначение той или иной части тушки животного. Да-да, что поделать — люди являются хищниками и зачастую употребляют в пищу мясо братьев своих меньших. Иначе мир отравляли бы не люди, стремящиеся продлить свое существование, а тараканы, крысы и клопы…
Но вот, что интересно! Хоть на схеме-раскраске приведены технологические подробности и даже рекомендации по применению, советы по грамотному выбору и использованию частей изрубленной хрюшки она не содержит. Разумеется, этот пробел необходимо восполнить.
Правильный выбор мяса свинины
Наипервейший критерий особенности выбора свинины — это, конечно же, показатели свежести мяса. Причем это касается любой его части: хоть вырезки, хоть окорока, да хоть всей туши целиком!
Свежая свинина имеет характерный нежно-розовый цвет по всей поверхности, без ярких красных вкраплений или сгустков запекшейся крови. Большие серые участки или заметные потемнения свидетельствуют о «второй» или даже «третьей» свежести.
Если не брать голяшки, мосталыги, «рога и копыта», то свежая свинина выглядит достаточно влажной, но не излишне мокрой. Достаточно нажать на нее пальцем: легко образовавшаяся вмятина вернется к первоначальной форме уже через пару секунд.
И, конечно же, мясо ни в коем случае не должно быть липким или источать неприятный запах — свое здоровье необходимо беречь. Даже если цена выглядит привлекательно — похороны обойдутся намного дороже…
Особенности выбора свинины: какая часть для чего
Если даже просто попытаться составить некий «хит-парад» частей свинины и соответствующих блюд, это неизбежно приведет к «Гражданской войне домохозяек». Кто-то, например, любит свиной холодец или студень из копыт и хвостов. Кто-то — без ума от свиных отбивных или стейков разной степени прожарки. Поэтому, наверное, стоит ограничиться общими рекомендациями в виде списка:
- шейка, сочетающая в себе идеальные пропорции постных мясных волокон и жировых тканей — идеальная основа для отбивных котлет, шашлыка, гуляша и даже плова;
- более грубая, по сравнению с шейкой, свиная лопатка хорошо подходит для жарки, тушения или запекания;
- окорок, считающийся одной из самых деликатесных частей свинины, чаще всего идет на ветчину, буженину и прочие изысканные лакомства;
- грудинка, содержащая довольно много животного жира и костной ткани, чаще всего обжаривается на открытом огне, что позволяет запекать в продукте неповторимый вкус и уникальный мясной сок «с дымком»;
- рулька, голяшка, некоторые субпродукты чаще всего используются для приготовления супов, копченостей, желеобразных блюд со множеством специй.
Ну, и куда же без вырезки!? Если говорить про особенности выбора свинины, то именно вырезка по праву выигрывает «Игру Престолов»! Просто потому, что из свиной вырезки можно сделать абсолютно любое блюдо. От торжественного ужина до бутербродов ребенку в школу. Дорого? Да! Впрочем, учитывая сказанное выше, многие могут вполне резонно возразить…
