Хинкал — очень распространенное почитаемое блюдо в кулинарных традициях жителей Кавказа. Оно издревле готовится хранительницами домашних очагов чеченцев, ингушей, дагестанцев и представителей прочих гордых горных народов и племен. Жители других регионов зачастую путают понятия «хинкал» и «хинкали» из-за их созвучия. В схожести названий нет ничего удивительного — ведь большинство жителей Кавказа говорят на родственных языках и диалектах. А между тем хинкал и хинкали путать ни в коем случае нельзя — это два совершенно разных блюда!
В случае с хинкали все более или менее понятно. Это — своеобразный аналог пельменей, только более крупных размеров. Другими словами, тот или иной вид мяса, плотно завернутого в тестовую оболочку.
Что же касается хинкала (пишется в единственном числе), то и мясо, и тесто здесь так же присутствуют. Но готовятся и подаются они раздельно. Разумеется, в сопровождении огромного количества специй, зелени и прочих компонентов. По своей консистенции хинкал напоминает, скорее, нечто среднее между супом, похлебкой и «сухим» вторым блюдом. Такая концепция очень популярна не только на Кавказе, но и в различных регионах Азии или, например, Ближнего Востока. Примером тому могут послужить такие блюда как шурпа во многочисленных вариантах, алтайский тутпаш или киргизский кюльчётай.
Как и выше перечисленные блюда, хинкал не имеет какого-то строгого классического рецепта, являющегося каноническим. Дело в том, что готовится это блюдо совершенно по-разному. Причем не только в разных странах или исторических областях. Порой рецепты приготовления хинкала даже в одной местности разительно отличаются друг от друга буквально в соседних дворах. Но при этом главные характерные черты хинкала остаются неизменными; наваристый мясной бульон, нежнейшее мясо, мягкие кусочки теста, сваренные прямо в бульоне. Большое значение имеет и подготовленный соус.
В приводимом ниже рецепте за основу взят «тонкий» хинкал по-лезгински в томатном соусе. Хотя многочисленные кулинарные справочники упорно настаивают на том, что хинкал — это чисто дагестанское блюдо. Но наш рецепт позволяет внести в него своеобразные свежие нотки.
Необходимые ингредиенты
- мясо (баранина, говядина или даже курица) — 800 гр.;
- мука пшеничная — 400 гр.;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- помидоры — 150 гр.;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль, перец, лавровый лист, специи и травы — по вкусу.
В качестве особой «изюминки» лезгины иногда добавляют различные сорта рассольного сыра — граммов 100, не более.
Как приготовить лезгинский хинкал: пошаговый рецепт
Шаг №1. Начинать следует с приготовления мяса. Если используется баранина или говядина, то лучше всего замочить мясо в холодной воде на 2-3 часа. После чего оно помещается в кастрюлю, заливается водой и доводится до кипения.
Важно! Как только содержимое кастрюли закипит, необходимо избавиться от образовавшейся пены. Иначе бульон не получится светлым, как того требует народный обычай и научная технология.
Шаг №2. К мясу с закипевшей водой добавляется луковица — прямо с шелухой, но с обрезанным «вершком» и «корешком». Следом идет лавровый лист и перец. Огонь убавляется до медленного и содержимое варится без крышки еще примерно 1-1,5 часа. После чего добавляется соль и процесс варки продолжается еще примерно 30 минут с периодическим удалением пены.
Приготовление тестовой составляющей
Пока мясо варится, можно приготовить тестовые «клёцки». Лезгинские традиции подразумевают добавление в хинкал тонких квадратиков из теста. А аварский рецепт, например, предполагает использование пышного теста, замешанного на кефире. Сколько людей — столько и традиций. Однако мы будем придерживаться лезгинского классического рецепта, взятого за основу.
Шаг №3. Приготовление теста происходит по классической схеме. В глубокой миске с холодной водой смешиваются яйцо, соль и просеянная мука. Все взбивается до однородного состояния и вымешивается руками. Получившееся пресное тесто должно быть пластичным, но и не липнуть к рукам.
В данном конкретном рецепте нет необходимости накрывать замешанное тесто и давать ему настояться в теплом месте. Ведь смысл лезгинского хинкала — именно тонкие ломтики. Но не лишним будет поместить тесто на 20-30 минут в холодильник — так его будет гораздо проще раскатывать.
Шаг №4. Готовое тесто раскатывается максимально тонко и нарезается на квадратики, ромбики, кружочки — как угодно.
Лезгинский хинкал: сборка блюда
Шаг №5. Тем временем мясо уже полностью приготовилось и кастрюлю пора снимать с огня. Ее содержимое извлекается и оставляется остывать. А часть бульона (примерно половина) процеживается и выливается в отдельную емкость. Это — жидкая часть блюда, которая впоследствии будет подана к столу.
Шаг №6. Оставшийся в кастрюле бульон вновь доводится до кипения. В него опускаются подготовленные тонкие кусочки теста буквально на 2-4 минуты. После чего они извлекаются шумовкой и выкладываются на порционные тарелки. Рядом водружаются кусочки мяса, наломанный рассольный сыр, любые другие любимые продукты. Включая, разумеется, зелень, хлеб, пряности и так далее.
Последний штрих: томатный соус!
Конечно же, какой может быть хинкал без насыщенного соуса?! Это может быть томатная подлива с чесноком, приготовленная буквально за 2 минуты на сковороде с подсолнечным маслом. Или более сложный сливочно-чесночный соус. В конце концов, соус может быть абсолютно любым — даже покупным.
Да! И ни в коем случае нельзя забывать, что любой хинкал — дагестанский, лезгинский, аварский — любит хорошее вино, задушевные песни и добрые слова уважаемых гостей!
