Общеизвестно, что французы издавна держат «пальму первенства» в мировом кулинарном искусстве в плане изобретения различных соусов. В этом плане поспорить с кулинарными традициями Франции могут, разве что, итальянцы. Но все-таки, в этом извечном споре французы дадут своим южным соседям весьма ощутимую фору. Ярким примером тому может послужить старинный соус тапенада, родиной которого является Прованс. Во времена феодальной раздробленности Средневековья населяющие эти земли люди не причисляли себя к тому или иному централизованному государству. По сути они кормились практически «подножным кормом», вовсе не предполагая, что спустя столетия их простые крестьянские рецепты будут возведены современными маркетологами в ранг «Высокой Кухни».
Остающаяся даже сегодня «лоскутной» в плане гастрономических пристрастий Франция, поражает своей разнообразностью. Так, например, если южные районы страны удивляют обилием рыбопродуктов, то ближе к северу предпочтения кардинально меняются. Все, опять же, зависит от исторической доступности тех или иных продуктов. Поэтому провансальский соус тапенада практически невозможно встретить в других местах огромной Франции. Исключая, конечно, те случаи, когда этот продукт завозится специально. В этом плане можно провести аналогию с итальянским соусом песто: где-то без него не обходится ни одно блюдо, а в других провинциях итальянцы от него презрительно морщатся…
Любопытная историческая справка
Как известно, регион Прованс в различные исторические эпохи принадлежал самым разным государственным образованиям. Хотя апологеты аутентичности провансальской кухни настаивают на том, что центром этих земель всегда был Нарбон — это не так. Вообще, само название Provence произошло от термина «провинция». В Древнем Риме так и не удосужились каким-то образом изменить название захваченной территории. Как, впрочем, не сделали этого и завоеватели, пришедшие сюда позже — вестготы, франки и даже арабы. Ницца и Марсель были основаны гораздо позже.
Вполне может быть, что провансальский соус тапенада вобрал в себя чехарду появления разных племен и народов. Ведь даже сегодня само его название не имеет строго зафиксированной фонетической формы. Большинство французов скажут «тапенада» — с ударением на последнем слоге. Но, вместе с тем, довольно часто можно услышать и «топенАдо» — результат влияния соседей-итальянцев.
Особенности провансальского соуса тапенада
Людям. мало знакомым со средиземноморской кухней, провансальский соус тапенада может показаться излишне соленым. И наоборот, утонченные гурманы отмечают ни с чем несравнимый вкус этой приправы. Кроме того, внешний вид этого блюда, если оно приготовлено по классичесскому рецепту, может не вызвать какого-то величайшего эстетического наслаждения. Но не о том думали простые рыбаки и крестьяне, которых грабили многочисленные завоеватели. После уплаты поборов и налогов королям, герцогам и баронам, простому человеку нужно было что-то кушать.
Что тогда произрастало в той местности? Корнеплоды, трава и оливки! Была еще и рыба, которая до Промышленной Революции в изобилии водилась в Средиземном море. Вот и был придуман соус тапенада, позволявший хоть как-нибудь избежать последствия «продразвёрстки». Хлеб, обмазанный этим соусом, долго сохранял свою свежесть. Соленая консистенция позволяла сохранить питательные свойства мяса, птицы и рыбы. Эта овощная паста в буквальном смысле спасала людей от голодной смерти. Это уже потом, в первой трети XX века, благодаря усилиям «эффективных менеджеров» индустрии «высокой кухни», соус тапенада возвели на Олимп гастрономических изысков Земного Шара. Хотя, если вдуматься, вкус этой своеобразной пасты весьма и весьма неплох.
Соус тапенада: необходимые ингредиенты
- оливки черные (без косточек) — 200 гр.;
- анчоусы (филе) — 4-5 шт.;
- каперсы — 2 ст. л.;
- чеснок — 1 зубчик;
- оливковое масло — 3-4 ст. л.;
- лимонный сок — 1 ст. л.;
- перец черный молотый — по вкусу.
Необходимость добавления пищевой соли, как правило, отсутствует — анчоусы и каперсы с лихвой восполнят необходимое количество. Вместо черных оливок можно использовать зеленые маслины без косточек. Тогда получившаяся паста приобретет более эстетичный цвет.
Соус тапенада: способ приготовления и варианты подачи к столу
Классический провансальский соус тапенада готовится предельно просто. Оливки без косточек и каперсы (те самые tapenas) тщательно промываются и откидываются просохнуть в сито или дуршлаг. Спустя немного времени добавляются давленый чеснок и анчоусы. Все составляющие помещаются в блендер и смешиваются до однородной консистенции. В процессе приготовления небольшими порциями вливается оливковое масло. Готовая кремообразная смесь посыпается черным молотым перцем, накрывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник на 1 час.
В разных семьях Прованса используют и другие составляющие. Например, вяленые томаты, горчицу и, разумеется, прованские травы.
Готовую пасту «тапенада» чаще всего намазывают на багет или любой белый хлеб. Но ее вполне можно использовать как начинку для фаршировки птицы. Или, к примеру, в качестве соуса к блюдам из мяса и рыбы, приготовленным на гриле.
