Кухня народов, населяющих нынешние просторы Алтая, отличается весьма необычными особенностями и неповторимым местным колоритом. Причем это справедливо как в отношении относительно равнинной местности данного региона — огромного Алтайского края, так и горного массива Республики Алтай. Разумеется, кулинарные традиции жителей равнины, с ее степями полями и озерами, существенно отличается от гастрономических привычек жителей горных районов. Но есть, как минимум, одно блюдо, объединяющее местные этносы — алтайский суп тутпаш, вобравший в себя древние традиции разных народов.
Практически все описания блюд кухни народов алтая непременно содержат упоминание марала. Марал (или сарлык) — это один из подвидов благородного горного оленя с развесистыми мохнатыми рогами. Если верить многочисленным справочникам рецептов, то на Алтае чуть ли не в каждом блюде используются ингредиенты из марала: мясо, субпродукты и даже панты (рога). На самом деле эта традиция больше свойственна населению горных районов. В равнинной местности алтайский суп тутпаш в качестве мясной составляющей вполне может обойтись и бараниной, и говядиной, и практически любым другим мясом, вплоть до птицы.
Алтайский суп тутпаш: сходства и различия
В этом блюде огромную роль играет даже не сочетание конкретных продуктов, а их пропорции, способ их обработки и, конечно же, методика приготовления. Поскольку местные просторы с незапамятных времен были освоены населением тюркской группы народов, то и традиции создания тутпаша сохранили соответствующие особенности. Во-первых, алтайский суп тутпаш является неким «компромиссом» между первым и вторым блюдом. В разных районах количество бульона может как увеличиваться, так и стремиться практически к нулю. Этим тутпаш напоминает собой вполне родственное блюдо — среднеазиатская шурпа. Но только этим «родственные связи» отнюдь не ограничиваются. Ингредиенты нарезаются как можно крупнее, а относительно их разнообразия используется принцип «чем больше и разнообразнее — тем лучше!». Это легко объясняется теми нелегкими условиями, в которых жили когда-то кочевые народы, вынужденные использовать для поддержания сил едва ли не все, что находилось под ногами. При этом блюдо должно было готовиться очень просто и быстро!
Кстати, насчет быстроты. Алтайский суп тутпаш действительно готовится гораздо быстрее той же шурпы или, скажем, лагмана. Причины этого станут понятны из приведенного ниже рецепта. Простота тоже объясняется очень просто. Если не быть фанатичным приверженцем определенных религиозных запретов в плане позволенных продуктов, то для тутпаша можно использовать любое мясо, птицу, рыбу в сопровождении самых разнообразных составляющих. Это позволяет изобретать все новые и новые вариации этого блюда, играя со вкусами, пропорциями и консистенциями.
Особенности и тонкости приготовления
Как уже было сказано выше, тутпаш напоминает сложносочиненные супы родом из Средней Азии или Кавказа. В то же время есть у этого блюда и уникальные особенности. Традиционный рецепт подразумевает использование не менее двух видов мяса. Например, в таких сочетаниях: говядина-баранина, конина-оленина и так далее. Кроме того, древние жители Алтая добавляли в блюдо минимум специй и овощей. Из-за безумной дороговизны первых и недоступности вторых. А для должной наваристости бульона добавляли отмоченные в молоке кусочки теста. Но мы приводим более современный рецепт, учитывая отсутствие дефицита основных продуктов.
Необходимые ингредиенты
- мясо двух (или даже трех) «лояльных» друг к другу видов — 1,5 кг (в общей сумме массы);
- картофель — 6 шт.;
- лук репчатый — 2 шт.;
- яйцо куриное — 3 шт.;
- мука пшеничная — 3 ст. л.;
- соль, перец черный молотый, зелень, приправы — по вкусу.
Как приготовить алтайский суп тутпаш дома: пошаговый рецепт
Шаг №1. Тщательно промытое мясо нарезается кусками среднего размера, заливается водой в соотношении 1:3 и ставится вариться. После закипания воды необходимо снять пенку, убавить огонь до среднего и варить примерно 3 часа.
Шаг №2. В отельную миску просеивается мука, вбиваются яйца, добавляются соль и вода. Все замешивается до состояния «крутого» теста. После чего, завернутое в пищевую пленку, оно отправляется в холодильник на 30 минут
Шаг №3. Очищенный картофель необходимо нарезать достаточно крупно. Его нужно будет добавить в бульон с уже «дошедшим» мясом и, помешивая, варить еще около 10 минут. После чего отправить в кастрюлю нарезанный полукольцами репчатый лук.
Шаг №4. Набухшее тесто извлекается из холодильника, разделяется на несколько кусочков. Каждый из них раскатывается в тонкий пласт, из которого вырезаются пластины размером примерно 4*4 см. Получившиеся «пампушки» отправляются в кастрюлю и варятся до любимой плотности.
Шаг №5. Соотношение плотных продуктов и жидкости до нужной консистенции можно легко менять при помощи добавления кипяченой воды, муки, овощей и других ингредиентов. В зависимости от личных предпочтений, готовое блюдо может представлять собой как полноценный суп, так и практически «сухое» второе.
Готовый алтайский суп тутпаш разливается по глубоким пиалам и подается к столу горячим. Если клецки из теста не использовались, то блюдо нужно будет сопроводить хлебом. Можно, также, добавить сметану и украсить блюдо зеленью. Желательно съесть тутпаш сразу, предложив его гостю в знак высокого уважения — этот суп хранится в холодильнике очень недолго.
