Не в обиду жителям Грузии и Кавказа в целом, которые изобрели это блюдо много веков назад, суп харчо уже давно стал международным «брендом». Именно поэтому он попадает не в категорию «Грузия», а в общемировое достояние кулинарных шедевров Мира. Посудите сами: во времена СССР харчо подавался в лучших ресторанах Москвы, Ленинграда, Сочи и Новосибирска. А в Канаде, где как известно, существует огромная диаспора выходцев из бывшего Советского Союза, существует харчо на свинине с обильным добавлением сала. И это — при том, что настоящий грузинский суп харчо, хоть по-тифлисски, хоть по-мегрельски, подразумевает использование в качестве мясной основы либо говядину, либо — в крайнем случае — баранину. И уж совсем непонятно наличие в меню некоторых популярных среди российских туристов стран Юго-Восточной Азии «харчо» из птицы или морепродуктов.
Нельзя не упомянуть и о самых главных особенностях харчо, которые делают его столь узнаваемым и неповторимым. Настоящий грузинский суп харчо обладает тремя уникальными качествами:
- Он представляет собой, скорее, не суп, а крем-суп, или даже полноценное второе блюдо. Правило для супов «50% воды, 50% — твердых продуктов», как, например, для традиционного борща, в данном случае не актуально.
- Как бы широко ни было разнообразие рецептов приготовления, обязательными компонентами являются сливовый соус ткемали и грецкие орехи.
- Всячески приветствуется наличие в составе разнообразных специй, пряностей и трав.
Как уже говорилось, в разных регионах мира зачастую состав крмпонентов, входящих в это блюдо, может существенно изменяться. Ниже приводится традиционный рецепт супа харчо, как его издревле готовили в Грузии.
Необходимые ингредиенты (на 2,5 литра воды)
- говядина (мякоть или на кости) — 600 гр.;
- рис (лучше круглозерный) — 5 ст. л.;
- лук репчатый — 6 шт.;
- помидоры — 300 гр.;
- грецкие орехи очищенные — 150 гр.;
- чеснок — 5 зубчиков;
- соус ткемали — 4 ст. л.;
- перец острый — 1/2 стручка;
- лавровый лист — 2 шт.;
- свежие кинза и петрушка — по 2 пучка;
- соль, молотый перец, душистый перец-горошек, хмели-сунели, паприка, различные приправы и специи — по вкусу.
При желании можно добавить картофель в произвольном количестве и 1 чайную ложку аджики.
Как приготовить настоящий грузинский суп харчо: пошаговый рецепт
Шаг №1. Промытая говядина и одна целая луковица заливаются 2,5 литрами воды и доводятся до кипения. После закипания огонь убавляется до минимального уровня. В кастрюлю добавляются связанный ниткой пучок кинзы, душистый перец, лавровый лист и соль. Все вместе варится на медленном огне в течение 2,5 часов. Время от времени необходимо удалять образовавшуюся пенку. По окончании процесса мясо извлекается, кинза удаляется, а бульон — процеживается.
Шаг №2. Пока варится мясо, есть время подготовить поджарку. Для этого оставшийся репчатый лук мелко шинкуется и обжаривается до прозрачности. После чего в сковороду с луком добавляются хмели-сунели, паприка, другие специи по желанию. Все перемешивается и обжаривается на медленном огне еще 5-10 минут.
Шаг №3. Для придания «фирменной» кислинки необходимо использовать соус ткемали. Делается это следующим образом. В сковороду с овощной обжаркой добавляются 4 ст. л. соуса, измельченный чеснок и растолченные до пастообразного состояния грецкие орехи. Смесь продолжает обжариваться на медленном огне еще примерно 10 минут. Если она получается слишком густой в нее можно добавить пару ложек бульона.
Шаг №4. Рис необходимо замочить в холодной воде минимум на 15 минут, а лучше — на более длительное время. Он должен впитать значительное количество влаги и разбухнуть.
Шаг №5. Говядина нарезается небольшими ломтиками, отправляется в кастрюлю с ранее процеженным бульоном, которая ставится на огонь. Как только бульон с мясом закипит, в него добавляются подготовленная заправка, разбухший рис и нарезанный острый перец без семечек. На этом этапе можно добавить также и дополнительные специи, пряности и травы. Суп варится на среднем огне еще 15-20 минут, после чего снимается с плиты и настаивается под крышкой 15 минут.
Готовый суп харчо принято подавать к столу со сметаной и лавашем, обильно посыпанным зеленью.
