Каждый из нас помнит наивную и нежную юную красавицу Гюльчатай — одну из героинь шедеврального советского кинофильма «Белое солнце пустыни». Но мало кто знает, что именно так (или почти так) называется замечательное блюдо кыргызской национальной кухни. Вернее будет сказать так: киргизы настаивают на изобретении блюда под названием «кюльчатай», «гюльчатай» или даже «чымчыма». А народы, живущие по соседству, всячески это оспаривают. Одно остается несомненным: в киргизской кухне кюльчетай является одним из главных традиционных блюд, наряду с бешбармаком и пловом. Вместе с тем киргизское блюдо кюльчетай выделяется вполне очевидными особенностями. Как в плане подбора ингредиентов, так и в плане тонкостей процесса приготовления. В результате получается невероятно вкусное, питательное и полезное блюдо. И когда в известной сцене из фильма товарищ Сухов, произнеся имя Гюльчатай, грустно опускает глаза, остается только понять, вспоминает ли он погибшую невинную девушку или вкусную еду. Это, разумеется, шутка. Да и съемки фильма проходили достаточно далеко от тогдашней Киргизской АССР — в Махачкале.
Региональные особенности
На Востоке, как и на Кавказе, существует свой традиционный подход к приготовлению блюд на основе мяса и теста. Там принято использовать их и в качестве первого, и в качестве второго. Далеко за примерами ходить не надо — та же шурпа или алтайский тутпаш, например. Кочевники, пастухи и воины старались готовить еду, которая бы могла быстро восстановить силы и вдохновить на дальнейшие подвиги. Мы здесь не будем углубляться в историю, но киргизское блюдо кюльчетай отличается от того же бешбармака тем, что мясо не варится, а тушится. Да и сам подход к выбору мяса отличается массой нюансов. Вдобавок, существуют большие отличия в процессе приготовления мучных клёцок (да и овощей — тоже). В итоге кюлчётай можно готовить и как сытную мясную похлебку, и как «сухое» второе блюдо. А можно и как два блюда сразу — полноценный обед или ужин. Разумеется, в сопровождении хлеба и обилия зелени.
Споры о «патенте» на кюльчётай
Если оставить в стороне отчаянные бесконечные споры о принадлежности того или иного блюда к конкретной национальности или стране, то можно сказать следующее. Киргизское блюдо кюльчётай (а я позволю себе называть его именно так) непременно порадовало бы и товарища Сухова, и младшую жену в гареме Черного Абдуллы, и даже этого безжалостного разбойника. И ничего, что события фильма проходили очень далеко от родины этого блюда…
Интересно, что с течением времени классический рецепт подвергался всяким упрощениям и «адаптациям». Так, например, в Сети можно найти даже аналог, приготовленный на мясе птицы, да еще и с «галушками». Впрочем, это уже — «гранаты не той системы»…
Ниже приводится максимально аутентичный рецепт.
Киргизское блюдо кюльчётай: необходимые ингредиенты
- мясо (баранина или говядина) — 700 гр.;
- лук репчатый — 3 шт.;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- мука пшеничная — 200 гр.;
- лавровый лист — 3-4 шт.;
- кинза — 1 пучок;
- соль, перец, пряности — по вкусу.
Как приготовить киргизское блюдо кюльчатай: пошаговый рецепт
Шаг №1. Мясо необходимо разрубить или нарезать на довольно крупные куски, положить в казан и до краев наполнить водой. После чего добавить лавровый лист и отправить на сильный огонь. Как только содержимое казана закипит, нужно будет снять образовавшуюся пену, убавить огонь до минимума и тушить мясо до готовности.
Важное отличие от множества других аналогичных рецептов! Мясо должно именно тушиться, а не вариться. Его готовность определяется «на глаз». Мясо должно легко отделяться от костей и разделяться на волокна.
Шаг №2. Как только мясо будет готово указанным выше способом, его нужно извлечь из емкости, предварительно (примерно за 5 минут) хорошенько посолив. Извлеченному мясу, если оно варилось на кости, для придания большей наваристости бульона, нужно дать остыть. После чего отделить его от костей, а сам бульон — процедить.
Интересно! Процеженный бульон можно использовать в двух ипостасях. Либо продолжать варить в нем оставшиеся компоненты, либо, располовинив объем, подавать его в дальнейшем к столу именно в качестве бульона.
Подготовка «лапши»
Шаг №3. Поскольку мясо будет вариться довольно долго, появится достаточно времени для приготовления тестовой составляющей блюда. Тесто для тонких «решеток» готовится достаточно просто. Для этого в отдельную миску вбивается куриное яйцо целиком. Туда же всыпается щепотка соли. Все хорошенько размешивается вилкой или венчиком. А затем аккуратно небольшими порциями добавляется мука при постоянном помешивании содержимого. Тем же венчиком, погружным блендером или даже вилкой смесь взбивается до однородной консистенции. Тесто не должно быть излишне вязким и тягучим, оно должно сохранять упругость и форму. Оно в течение короткого времени вымешивается на припорошенной мукой разделочной доске руками и отправляется настаиваться в теплом и темном месте (но не в холодильнике!) на 10-15 минут.
Шаг №4. На этом манипуляции с тестом не заканчиваются. От колобка отрываются значительные по размерам куски и раскатываются скалкой максимально тонко. Лист теста должен быть прямоугольной формы — края неправильной формы отрываются и снова отправляются в раскатку. После чего листы теста нарезаются тонкими линиями под прямым углом по отношению друг к другу. Здесь, конечно, можно проявить фантазию насчет формы будущих «галет», придав им волнистые края или другие причудливые формы. Главное — добиться максимальной тонкости по всему периметру изделия.
Шаг №5. Образовавшиеся тонкие мучные пластинки помещаются в ту же емкость, в которой варилось мясо — ведь она продолжает оставаться на плите. Для их приготовления в готовом мясном бульоне будет вполне достаточно 3-5 минут.
Шаг №6. Получившиеся миниатюрные «вафельки» (кружочки, полумесяцф, трубочки — форма не важна) достаются из бульона шумовкой и откидываются на дуршлаг.
Шаг №7. А пока готовые макаронные изделия остывают, в тот же бульон забрасывается нарезанный полукольцами репчатый лук и томится там на медленном огне 2-3 минуты. После чего он отправляется на макароны, сверху выкладываются куски мяса. Все это солится и перчится по вкусу, украшается зеленью и сразу же подается к столу.
Очень интересные подробности: в традиционном варианте приготовленный мясной бульон подается непосредственно в составе блюда. Как, например, суп или похлебка. Но есть и другой вариант. Как уже говорилось выше, готовый мясной бульон можно разделить на две равные или неравные части. Процеженный бульон, разлитый по специальным отдельным пиалам, станет не просто украшением стола, но и придаст традиционному блюду оригинальный неповторимый вкус. Разумеется, это блюдо нужно подавать в сопровождении лучших сортов местной выпечки, с обилием зелени и овощей. И тогда не только юнец Петька обратит внимание на красавицу Гюльчатай. Вполне возможно, что сам товарищ Сухов попросит ее на мгновение: «Открой личико!». Но, откинув хиджаб, Гюльчатай увидит, вдруг, что Сухов обращается не к ней, а к очень вкусному блюду…
P.S.
Конечно же, если кто не понял, этот обзор блюда был мной подан в несколько ироничной и даже шутливой манере. Про Гюльчатай, например, и про товарища Сухова. Но сам рецепт приготовления киргизского блюда кюльчётай — абсолютно реальный, правильный и серьезный.
