В странах Магриба (Северная Африка) понятие кус-кус одновременно означает и блюда из овощей с мясом, птицей или рыбой, и манную крупу, входящую в состав этого блюда. Причем в каждой стране существуют собственные национальные традиции приготовления кус-куса. В Алжире, несмотря не протяженную прибрежную полосу, рыба очень высокой популярностью не пользуется. Традиционный алжирский кус-кус принято подавать к семейному обеду или ужину, либо по особым случаям при большом стечении народа. В связи с этим, мясо птицы в его составе считается не достаточно сытным. А поскольку употребление свинины запрещено Кораном, алжирцы используют баранину или говядину.
Одна из главных составляющих кус-куса — пшеница твердых сортов, превращенная в манную крупу. Чаще всего это блюдо готовится на пару в специальной глубокой кастрюле (кускусье) и может содержать самые разнообразные ингредиенты. Местные жители шутят, что рецептов приготовления кус-куса существует ровно столько, сколько семей живет в Алжире. Это характерно для стран Северной Африки, соседствующих друг с другом. Наглядный пример тому — яичница шакшука, родиной которой считают себя сразу несколько стран. Ниже приводится базовый рецепт, по которому готовится традиционный алжирский кус-кус на западе страны. В него можно вносить практически любые изменения.
Необходимые ингредиенты
- кус-кус (манная крупа) — 1 кг.;
- говядина/баранина (лопатка) — 800 гр.;
- помидоры — 500 гр.;
- нут — 250 гр.;
- морковь — 4 шт.;
- репа — 3 шт.;
- кабачки/цукини — 3 шт.;
- картофель — 2 шт.;
- лук репчатый — 2 шт.;
- растительное масло (оливковое) — 2 ст. л.;
- томатная паста — 1 ст. л.;
- соль — 1 ст. л.;
- черный перец молотый — 1 ч. л.;
- корица — 1 ч. л.;
- паприка — 1 ч. л.;
- сливочное масло — 150 гр.
Как готовится традиционный алжирский кус-кус: пошаговый рецепт
Шаг №1. Продукты подготавливаются следующим образом. Нут замачивается накануне вечером. Мясо нарезается крупными кусками. Промытые и очищенные репа, морковь и цукини режутся вдоль пополам. Мякоть очищенных помидоров измельчается в пюре.
Шаг №2. В глубокой кастрюле с растительным маслом в течение 5 минут обжаривается репчатый лук.
Шаг №3. К луку добавляется мясо, которое слегка обжаривается. Оно должно немного изменить цвет, но не подрумяниться.
Шаг №4. Следом добавляются процеженный через сито нут, пюре из помидоров, специи и все подготовленные овощи (кроме картофеля и кабачков). Все тщательно перемешивается, заливается водой и доводится до кипения.
Шаг №5. Как только вода закипит, следует убавить огонь до минимума. Мясо варится на медленном огне до готовности. Примерно за 20 минут до окончания процесса в кастрюлю добавляются кабачки и картофель.
Шаг №6. Тем временем в глубокую миску высыпается манка, добавляется по одной столовой ложке растительного масла и соли. Все перемешивается, заливается водой и настаивается 10 минут. Затем крупа выкладывается в сито и ставится поверх кастрюли пропариваться еще 10-15 минут.
Остается лишь выложить пропаренную крупу по тарелкам, добавить в нее сливочное масло, хорошенько перемешать руками и оставить на 10-15 минут, накрыв полотенцем. После чего добавить кусочки отваренного мяса и остальных компонентов. Блюдо не требует никакого гарнира, за исключением хлеба и зелени.
